Πώς να μαζέψετε ρέγγα για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα;
Η αλατισμένη ρέγγα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο. Αρχικά, οι άνθρωποι ανησυχούσαν για το πώς να αλατίζουν τη ρέγγα έτσι ώστε να φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και να μην αλλοιώνεται, και για κάποιο χρονικό διάστημα το θεωρούσαν γενικά το φαγητό των φτωχών. Το γεγονός είναι ότι με τις κλασικές μεθόδους μαγειρέματος αυτού του ψαριού, η πικρία γίνεται αισθητή εάν τα βράγχια δεν αφαιρεθούν. Αργότερα, όταν οι ψαράδες έμαθαν πώς να κόβουν σωστά και να αλατίζουν τη ρέγγα, οι ευγενείς δεν το παραμελούν Σήμερα όλοι έχουν την ευκαιρία να μάθουν πώς να μαζεύουν νόστιμα ρέγγα στο σπίτι και να το σερβίρουν στο τραπέζι.
Διαβάστε επίσης: αλατίζοντας λαρδί στο σπίτι!
Πώς να επιλέξετε ρέγγα για τουρσί;
Πριν μαζέψετε τη ρέγγα στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε το σωστό ψάρι:
- Η φρέσκια ρέγγα στην αγορά ή στο κατάστημα δεν πρέπει να εκπέμπει δυσάρεστη οσμή. Η Beam επιλέγει ολόκληρα σφάγια με κεφάλι - η φρεσκάδα των ψαριών μπορεί να κριθεί από την κατάσταση των ματιών και των βράγχων της.
- Τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να λαμβάνονται στα καταστήματα με την ημερομηνία κατάψυξης και την ημερομηνία λήξης του προϊόντος. Το δέρμα της πρέπει να είναι καθαρό, απαλλαγμένο από ζημιές και κίτρινη απόχρωση.
- Η ρέγγα υψηλής ποιότητας σε οποιαδήποτε μορφή έχει μια ασημί γυαλάδα, καθαρά, χωρίς ένταση μάτια, πτερύγια και βράγχια που ταιριάζουν στο σώμα.
- Εάν έχετε μια επιλογή, είναι καλύτερα να πιάσετε τη ρέγγα στον ωκεανό. Το θαλασσινό νερό είναι πιο κορεσμένο με τοξίνες, βαρέα μέταλλα και επιβλαβή προϊόντα επεξεργασίας διαφόρων ουσιών.
- Η ρέγγα που αλιεύθηκε το χειμώνα έχει πυκνότερο στρώμα λίπους.
Η φρέσκια ρέγγα είναι η καλύτερη επιλογή, ειδικά αν μπορείτε να την βρείτε κοντά στο σημείο ψαρέματος. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, το αλάτισμα φρέσκων κατεψυγμένων ρέγγων παραμένει στο σπίτι. Σε κάθε περίπτωση, είναι καλύτερο να επιλέξετε μεγάλα ψάρια με στρογγυλές πλευρές και παχιά πλάτη - θα έχει το πιο νόστιμο κρέας.
Προετοιμασία για αλάτι
Ο πρώτος κανόνας ισχύει για την κατεψυγμένη ρέγγα - πρέπει να ξεπαγώσει ώστε να μην χάσει τη γεύση του. Για αυτό, τα ψάρια αφήνονται στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αυτή η θερμοκρασία θα είναι αρκετή για να λιώσει ο πάγος, αλλά θα διατηρήσει τη δομή και τη γεύση της ρέγγας. Δεν συνιστάται η απόψυξη σε υψηλές θερμοκρασίες.
Πριν αλατιστεί η ρέγγα, πρέπει να αφαιρεθούν τα βράγχια. Αυτοί είναι που δίνουν την ανεπιθύμητη πίκρα στο τελικό προϊόν, λόγω του οποίου δεν θα μπορούσε να μαγειρευτεί νόστιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει με τα χέρια, το μαχαίρι ή το ψαλίδι σας.
Εάν η ρέγγα δεν έχει εκσπλαχνιστεί πριν το τουρσί, το αλάτι και τα μπαχαρικά θα κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο το σφάγιο. Φυσικά, μπορείτε να αφαιρέσετε τα εσωτερικά, έτσι ώστε να πρέπει απλά να κόψετε τα ψάρια. Εάν τα ψάρια με ενθυλάκια αλατίζονται, το χαβιάρι και το γάλα αφήνονται και τοποθετούνται επίσης σε άλμη.
Υπάρχει μια ξεχωριστή μέθοδος προετοιμασίας πριν μαζέψετε γρήγορα τη ρέγγα. Καθαρίζεται από βράγχια και σπλάχνα, το κεφάλι, τα έντερα και οι μεμβράνες αφαιρούνται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε άλμη. Το κρέας απορροφά γρήγορα αλάτι και μπαχαρικά και είναι έτοιμο για κατανάλωση σε 3-4 ώρες. Αυτή είναι μια ρητή επιλογή όταν πρέπει να προετοιμάσετε γρήγορα τα ψάρια για ένα γιορτινό τραπέζι.Αυτή η αλατισμένη ρέγγα δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και η γεύση της μπορεί να είναι λιγότερο φωτεινή από ό, τι με το παρατεταμένο αλάτι.
Σπιτικές συνταγές
Πρέπει να ειπωθεί ότι οι συνταγές διαφέρουν από τον τύπο και το μέγεθος των ψαριών. Πριν αλατιστεί η ρέγγα Don, προετοιμάζεται άλμη, η οποία δεν είναι κατάλληλη για ψάρια ωκεανού. Η συγκέντρωση των συστατικών μπορεί να αλλάξει ελαφρώς σε γεύση.
Κλασική συνταγή
Κλασική αλατισμένη ρέγγα, χωρίς επιπλέον μπαχαρικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε πιάτο. Προστίθεται σε σαλάτες "Olivier" και "ρέγγα κάτω από γούνινο παλτό", καθώς και ξεχωριστά με ένα πιάτο. Αυτός είναι ένας τρόπος αλάτισης ολόκληρης της ρέγγας στο σπίτι, δηλαδή πρέπει να καθαριστεί και να καθαριστεί πριν από τη χρήση. Για αυτήν τη συνταγή θα χρειαστείτε 2 μεγάλα ψάρια, 1-2 κουταλιές της σούπας αλάτι και ζάχαρη και 700 ml νερό.
Στη συνέχεια, πρέπει να προετοιμάσετε την άλμη και τη ρέγγα και να τα συνδυάσετε σε ένα δοχείο:
- Τα βράγχια των ψαριών αφαιρούνται, αφήνοντας τα εσωτερικά και απλώνονται σε ένα βαθύ γυάλινο δοχείο. Η εικόνα δείχνει σχηματικά πώς να αφαιρέσετε σωστά τα βράγχια με ψαλίδι.
- Το νερό βράζεται ξεχωριστά με την προσθήκη αλατιού και ζάχαρης και στη συνέχεια ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.
- Τα ψάρια χύνονται με άλμη έτσι ώστε να καλύπτονται πλήρως με υγρό.
- Για την πρώτη ώρα, η ρέγγα πρέπει να είναι ζεστή και στη συνέχεια να την τοποθετείτε στο ψυγείο. Μετά από 2-7 ημέρες, η ρέγγα είναι έτοιμη για χρήση σε οποιαδήποτε μορφή.
Η αλατισμένη ρέγγα διαρκεί από αρκετές ημέρες έως μια εβδομάδα, εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις της οικοδέσποινας. Σε 2-3 ημέρες το ψάρι θα γίνει ελαφρώς αλατισμένο και σε μια εβδομάδα θα απορροφήσει μεγάλη ποσότητα αλατιού.
Πικάντικη αλατισμένη ρέγγα
Η επόμενη συνταγή για την αποξήλωση της ρέγγας είναι η πικάντικη ρέγγα, η οποία λαμβάνεται με έντονη επίγευση και χαρακτηριστική μυρωδιά. Μπορείτε να πειραματιστείτε με μπαχαρικά, αλλά ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής πικάντικων ψαριών απαιτεί:
- 2 μεγάλα ψάρια
- 1 λίτρο νερού.
- αλάτι (3 κουταλιές της σούπας) και ζάχαρη (1 ή 2 κουταλιές της σούπας)
- 10 μαύρα πιπέρι
- 4 μεγάλα φύλλα δάφνης.
- πολλά ξηρά άλευρα άνθη γαρίφαλου.
Περαιτέρω, η διαδικασία δεν διαφέρει από την προηγούμενη μέθοδο. Τα ψάρια χύνονται με άλμη, αφήνονται ζεστά για μία ώρα και στη συνέχεια τοποθετούνται στο ψυγείο. Χρόνος αλατιού - από 2 έως 7 ημέρες.
Ρέγγα με μουστάρδα
Σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, μπορείτε να αλάτιτε ολόκληρη τη ρέγγα στο σπίτι. Εκτός από δύο ψάρια, θα χρειαστείτε 1 λίτρο νερού, 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλάτι, 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη, 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι, κολίανδρο και χόρτα για γεύση.
Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία από τις μεθόδους:
- Τα ψάρια αποψύχονται, τα βράγχια αφαιρούνται, αλλά δεν έχουν εκσπλαχνιστεί. Είναι εντελώς λαδωμένο με σάλτσα μουστάρδας, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά βράζονται και ψύχονται. Η ρέγγα χύνεται με άλμη και αποστέλλεται στο ψυγείο.
- Η ρέγγα καθαρίζεται, αφαιρούνται οι ενδιάμεσοι, τα βράγχια και το κεφάλι. Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται σε μια κατσαρόλα, εκτός από τη σκόνη μουστάρδας (προστίθεται μετά το βράσιμο). Η άλμη ψύχεται και η ρέγγα χύνεται πάνω της.
Ένα σωστά προετοιμασμένο τουρσί ρέγγας είναι ο κύριος στόχος. Μπορείτε να προσθέσετε τυχόν αντίστοιχα συστατικά σε αυτό. Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν επιδεινώνονται και δεν αλλάζουν τη συνέπεια της άλμης. Επομένως, μόνο σκόνη μουστάρδας μπορεί να προστεθεί στο υγρό - θα διαλυθεί εντελώς και θα απορροφηθεί ομοιόμορφα στο κρέας. Εάν χρησιμοποιείτε μουστάρδα με τη μορφή σάλτσας, είναι καλύτερο να το διανείμετε χειροκίνητα πάνω στα σφάγια.
Ρέγγα σε άλμη
Το Tuzluk είναι μια ισχυρή αλατούχος λύση που διατηρεί τα ψάρια φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή είναι μια από τις δύσκολες συνταγές για την αλάτι της ρέγγας στο σπίτι. Ένα λίτρο νερού θερμαίνεται σε μια κατσαρόλα, και μετά το βράσιμο, προστίθεται αλάτι σε αυτό. Η άλμη θεωρείται έτοιμη όταν το αλάτι δεν διαλύεται πλέον, αλλά καταλήγει στον πυθμένα. Στη συνέχεια, το ψάρι, έτοιμο για αλάτι, χύνεται με άλμη και τοποθετείται στο ψυγείο για 2-7 ημέρες.
Εάν βάλετε ένα αυγό σε άλμη, θα πρέπει να κολλήσει στην επιφάνεια και να μην βυθιστεί.
Ξηρό αλάτισμα
Υπάρχει επίσης μια μέθοδος για το ξηρό αλάτισμα των ψαριών, χωρίς προετοιμασία της άλμης. Για ένα μεσαίο ψάρι, θα χρειαστείτε μια κουταλιά αλάτι και ζάχαρη, καθώς και μπαχαρικά για γεύση.
Η διαδικασία αλάτισης της ρέγγας:
- Κάθε σφάγιο τρίβεται προσεκτικά με ένα μείγμα καρυκευμάτων.Το αλάτι πρέπει να απορροφάται ομοιόμορφα, συμπεριλαμβανομένων των κοιλοτήτων των βράγχων.
- Κάθε ψάρι τυλίγεται σε διάφορα στρώματα μεμβράνης προσκόλλησης και τοποθετείται στο ψυγείο.
- Η ρέγγα είναι έτοιμη για κατανάλωση σε λίγες μέρες.
Εάν δεν έχετε χρόνο να περιμένετε μια εβδομάδα, υπάρχει ένας τρόπος να μαζέψετε ρέγγα γρήγορα και νόστιμα. Εάν ξεπαγώσετε και καθαρίσετε τα ψάρια το πρωί, θα είναι έτοιμο μέχρι το βράδυ. Το σφάγιο τρίβεται με ένα μείγμα καρυκευμάτων (2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού), τυλίγεται σε πλαστικό και αποστέλλεται στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια αφαιρείται, πλένεται κάτω από νερό, καρυκεύεται με δακτυλίους κρεμμυδιού και ηλιέλαιο και επαναφέρεται στο κρύο. Μετά από μισή ώρα, μπορείτε να το σερβίρετε ήδη στο τραπέζι.
Αλάτι της ρέγγας Don
Η ρέγγα Donskaya είναι μια καλή επιλογή για τουρσί καθώς είναι πιο λιπαρή και έχει ήπια κρεμώδη γεύση. Παραδοσιακά, η ρέγγα Don ή Μαύρης Θάλασσας αλατίζεται σε άλμη και αφήνεται σε βαρέλια για το χειμώνα. Η μέθοδος τουρσί σπιτικής ρέγγας σε άλμη είναι ελαφρώς διαφορετική από την κλασική, αφού το ψάρι διατηρείται σε ένα μικρό γυάλινο δοχείο. Για άλμη, θα χρειαστείτε τουλάχιστον 100 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού, καθώς και μπαχαρικά για γεύση.
Η αλατισμένη ρέγγα δεν είναι μόνο συστατικό σε σαλάτες και σάντουιτς, αλλά και ένα ανεξάρτητο πιάτο. Για να μην ανησυχείτε για την ποιότητα του ψαριού, μπορείτε να περάσετε λίγο χρόνο και να το μαγειρέψετε μόνοι σας. Το κύριο πράγμα είναι η φρέσκια ρέγγα υψηλής ποιότητας και ένα σωστά προετοιμασμένο τουρσί. Η συγκέντρωση του διαλύματος ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος της ρέγγας: οι συνταγές για αλάτι της ρέγγας Don στο σπίτι δεν είναι ίδιες με αυτές των άλλων ειδών. Υπάρχουν μέθοδοι γρήγορου και ξηρού αλατισμού, με μπαχαρικά και μουστάρδα, ελαφριά αλατισμένη και αλατισμένη ρέγγα.
Διαβάστε επίσης το άρθρο: πώς να μαζέψετε σκουμπρί?